Enrico il birraio racconta come è nata la nostra fruit blanche
Tutto è iniziato un po’ a caso, come sempre. Era una fredda mattina di febbraio e avevo appuntamento con un tizio fissato con i fiori di lavanda che gestisce un agriturismo nel mantovano. All’epoca eravamo ancora a Crevalcore e il mitico Emanuele era venuto al birrificio per lavorare con noi alla ricetta di una blanche con aggiunta di…Indovina!
Si proposero una lunga serie di sfide; non solo qualcuno ci stava commissionando una birra ma per la prima volta utilizzavamo un cereale non maltato; il frumento e, ovviamente, un fiore con un’essenza molto forte, difficile da bilanciare. Riaffioravano alla mente i primi passi del birrificio nel lontano 2007; gli esperimenti rivoltanti con il cardamomo, la nostra saison e il lieto fine al pepe verde. Dopo un lungo e difficoltoso percorso fatto di prove, controprove e veri e propri frankestein brassicoli finiti negli scarichi, riuscimmo a raggiungere un prodotto equilibrato. Dopo quell’esperienza per noi Emanuele diventò ufficialmente “L’uomo che sussurrava alla lavanda”.
Correva l’anno 2011 e solo Paradise dei Coldplay era più stucchevole di quell’odore da cui non riuscivo a liberarmi. Quell’esperienza floreale e un po’ psichedelica ci suggeriva nuove frontiere. In quel periodo cresceva l’interesse per le birre con aggiunta di frutta e noi non potevamo restare fermi. A Crevalcore non c’erano particolari frutteti se non le pere. Non sapevamo ancora che l’anno successivo ci saremmo trasferiti nel paese vicino, San Giovanni in Persiceto, ma sapevamo che il nome “persiceto” deriva da “peschiceto”. Facile no? A maggio del 2011 abbiamo prodotto la nostra prima blanche con aggiunta di pesca. Inizialmente le pesche disidratate davano un apporto relativamente basso di sentori, se non qualche sfumatura derivante dai lieviti più che dal frutto. Produzione dopo produzione la pesca è aumentata fino a raggiungere il livello di sapore che stavo cercando.
L’estate incombeva e per la prima volta abbiamo organizzato una mega festa per presentare la nostra fruit blanche. Da un piccolo concertino live tra amici nel cortile del birrificio, le persone accorsero in massa, il prato intorno al casolare si colorò di teli da spiaggia, la nuova arrivata scorreva a fiumi e fu subito Woodstock…Eh sì, ne abbiamo bevuta di birra! Poi arrivò il 2012, il terremoto e tutto il resto. Ci trasferimmo a San Giovanni dove siamo tuttora e l’Ideale si trasformò ulteriormente. Volevamo dare un’impronta maggiore di pesca ma ci scappò un po’ la mano, diciamo così. La nostra prima produzione pareva più un’imitazione del Bellini tanto che davamo istruzioni di girare la birra prima di versarla nel bicchiere.
I Lactobacillus e l’Ideale Sour oggi
La sfida di inclusione lavorativa nata nel 2007 cresceva dando i suoi frutti e sentivamo il bisogno di celebrare questo risultato chiamando la nuova arrivata semplicemente Ideale. Quando ormai la produzione si era standardizzata con la giusta quantità di purea di pesca feci un’esperienza che sconvolse i piani; rimasi spiazzato e affascinato da un incontro che non potevo certo aspettarmi. A marzo 2017 scoprii i Lactobacillus, fermenti lattici che conferiscono una leggera sensazione di acidità alla birra. Nacque così l’Ideale Sour!
Dato il successo del primo festone, in occasione del compleanno del birrificio, decidemmo di replicare e dopo 6 anni dai teli colorati a Crevalcore ci ritrovammo a celebrare la stessa birra in versione sour a San Giovanni in Persiceto, il luogo della rinascita del birrificio e in cui tuttora brassiamo e portiamo avanti il progetto sociale con Arca di Noè.
L’Ideale Sour è entrata così nel rooster del birrificio Vecchia Orsa. Si tratta di una birra leggermente opalescente a causa del frumento non maltato, con un leggero cappello di schiuma. Al naso si percepiscono sensazioni agrumate accompagnate da un tono fruttato dato dalla pesca e una leggera punta acidula. Alla bevuta torna la parte fresca del frutto e del frumento con un finale leggermente acidulo che richiama la bevuta. L’Ideale Sour è una birra molto equilibrata, fresca, piacevole e adatta a tutte le stagioni. Perfetta per un aperitivo rinfrescante.
Illustrazioni: Eva Ciarlantini e Andrea Niccolai
Articolo a cura di Michele Cattani tratto dalla storia vera di Enrico Govoni
