Enrico il birraio racconta come è nata la nostra Amber Ale alle castagne
Ci sono birre che nascono da un’idea precisa e altre che sembrano prendere forma attraverso una serie di coincidenze. La storia della nostra Spacca appartiene decisamente alla seconda categoria.
Spacca è la nostra Amber Ale alle castagne. Una birra color rubino, piena e avvolgente, in cui la nota delicata della castagna incontra quella leggermente affumicata del malto Rauch. Una base importante di malti caramellati accompagna il sorso, mentre il finale secco e bilanciato le regala una bevibilità che spesso sorprende chi la assaggia per la prima volta.
Per capire come sia arrivata nella nostra gamma bisogna tornare al luglio del 2017, alla nostra prima partecipazione a Il Festival della birra Artigianale Italiana a Spilamberto. E a una birra alle castagne da sei gradi che, in piena estate, riuscì a vincere un concorso.
Cos’è un’Amber Ale?
Le Amber Ale sono birre caratterizzate dal colore ambrato e da una componente maltata più evidente rispetto alle birre chiare. A seconda della ricetta, i malti possono portare al bicchiere note di pane, caramello e leggere tostature, mantenendo comunque un buon equilibrio tra struttura e bevibilità.
Per Spacca utilizziamo Pilsner, Vienna, Monaco, Cara Monaco 2 e Rauch, insieme al luppolo Saaz e alla granella di castagne secche del Piemonte. È proprio il Rauch, con la sua leggera nota affumicata, ad amplificare la presenza della castagna senza renderla predominante.
Una birra alle castagne che vince a luglio
La storia di Spacca comincia nel luglio del 2017, con la nostra prima partecipazione a Spinalamberto, festival della birra artigianale organizzato dall’Associazione Divin Piacere nel centro storico di Spilamberto, in provincia di Modena. Per tre giorni il festival riunisce diversi birrifici artigianali, principalmente dal Nord Italia, e all’interno del programma ospita anche un concorso dedicato agli homebrewer, appassionati che producono birra in casa e portano le proprie ricette in gara.
Il premio del concorso ha una particolarità: la birra vincitrice viene prodotta su scala professionale in uno dei birrifici partecipanti al festival. Nel 2017 toccava proprio a noi, in quanto nuovi arrivati nella crew di Spinalamberto.
Tra una ventina di birre presentate al concorso, in finale arrivarono una blanche e una birra alle castagne da sei gradi. A vincere fu proprio quest’ultima, cosa tutt’altro che scontata considerando che il concorso si svolgeva in pieno luglio. Come ricorda Enrico, “se vinci con una birra alle castagne da sei gradi a luglio, vuol dire che era una birra pregevole.”
Dietro quella ricetta c’erano Bolelli, Tanzi e Riccardo “Grana”. Il premio avrebbe portato la loro birra dalle produzioni casalinghe all’impianto di Vecchia Orsa e, quasi un anno dopo, nel maggio del 2018, ci saremmo ritrovati insieme in birrificio per produrla e presentarla all’edizione successiva del festival.
Quando le coincidenze fanno metà del lavoro
Dietro Spinalamberto c’è Divin Piacere, associazione di cui fanno parte Bolelli, Tanzi e Riccardo “Grana”, volti già conosciuti nel mondo della birra artigianale. Grana, nel frattempo, è diventato degustatore professionista e partecipa anche alla giuria di Birra dell’Anno.
Ma durante quella prima edizione avvenne un altro incontro importante per la futura Spacca. Al festival era presente anche un produttore piemontese di castagne.
L’ingrediente attorno al quale costruire la nuova birra era quindi comparso ancora prima che iniziassimo davvero a cercarlo. Prima la birra alle castagne vince il concorso, poi incontriamo chi quelle castagne può fornircele, a ripensarci oggi, sembra quasi che alcuni pezzi della ricetta fossero già lì ad aspettarci.
Quasi un anno dopo, nel maggio del 2018, ci ritrovammo finalmente in birrificio per realizzare la cotta che sarebbe stata presentata all’edizione successiva di Spinalamberto.
Modi diversi di fare birra
Condividere una cotta significò anche confrontarsi con un modo diverso di lavorare.
L’approccio di Bolelli, Tanzi e Grana era meticoloso, dalle misurazioni alla pulizia, dai guanti all’attenzione dedicata a ogni singolo passaggio. Lavorare insieme diventò così anche un’occasione per osservare da vicino quanto possano essere diversi i ritmi, le abitudini e i metodi di chi fa lo stesso mestiere. La ricetta prendeva forma con grande precisione. Poi arrivarono le castagne.
Il lavoro che potevamo risparmiarci
Le castagne secche piemontesi erano arrivate intere, mentre per la produzione avevamo bisogno di ridurle in granella.
Provammo inizialmente a lavorarle con una macchina che avevamo in birrificio, ma ci rendemmo presto conto che non sarebbe stato così semplice. Le castagne erano talmente dure da mettere a dura prova anche l’attrezzatura. La soluzione fu decisamente più manuale del previsto: ci ritrovammo in sei, armati di pestacarne, a romperle una dopo l’altra fino a ottenere tutta la granella necessaria per la cotta.
Solo dopo aver finito scoprimmo un dettaglio che sarebbe stato piuttosto utile conoscere qualche ora prima: il produttore piemontese poteva macinarcele direttamente. Era un servizio che offriva ai suoi clienti proprio perché conosceva bene quanto potesse essere impegnativo lavorare le castagne secche.
Sarebbe bastato chiedere. Ma probabilmente Spacca oggi avrebbe un altro nome.
Un nome che dice già tutto
Dopo ore passate a rompere castagne, una battuta aveva iniziato inevitabilmente a circolare tra le persone impegnate nella lavorazione. Da lì nacque anche la prima proposta per il nome della birra: molto fedele a quello che era successo durante la giornata e al gioco di parole sui marroni, ma forse un po’ meno adatta a diventare un nome commerciale.
La soluzione fu accorciarla fino a lasciare soltanto una parola: Spacca. Il riferimento originale, però, non è scomparso del tutto. È rimasto nei due marroni disegnati sull’etichetta e soprattutto nell’ironia con cui la birra viene ancora oggi descritta: “Dedicata alle persone a noi più care, quelle che ci fanno tribolare, sudare ed inca…re ma alle quali in fondo, in fondo… molto in fondo, noi vogliamo più bene.”
Il nome racconta quindi una parte molto concreta della sua produzione, ma anche il carattere che la birra ha acquisito nel tempo. Perché se la lavorazione delle castagne ha dato parecchio da fare, è proprio la castagna a creare ancora oggi uno dei rapporti più curiosi tra Spacca e chi la assaggia.
Il “pasticcione di castagne” che non c’è
Per Enrico, Spacca non è necessariamente una delle birre che le persone scelgono più facilmente. È però una di quelle che riescono a sorprenderle di più. La castagna, infatti, mette un po’ in soggezione.
Chi non conosce questo tipo di birra tende a immaginare qualcosa di dolce, denso o particolarmente pesante. O, usando le parole di Enrico, “un pasticcione di castagne da bere.”
In realtà Spacca va nella direzione opposta. La castagna c’è e si sente, ma rimane delicata. La leggera affumicatura del malto Rauch ne amplifica le note, mentre la base di malti caramellati dà pienezza al sorso. Il finale, però, resta secco e bilanciato.
Ed è proprio qui che arriva la sorpresa! Una birra alle castagne da sei gradi che riesce comunque a invitare al sorso successivo.
Quando abbiamo capito che funzionava
Enrico ricorda bene la reazione delle persone durante la prima presentazione. La curiosità per una nuova birra di Vecchia Orsa c’era, ma bastava aggiungere “alle castagne” perché qualcuno iniziasse immediatamente ad avere qualche dubbio.
A quel punto non servivano grandi spiegazioni. Bastava farne assaggiare un goccio. Quella che sulla carta poteva sembrare una birra impegnativa si rivelava molto più scorrevole del previsto. Ed è una dinamica che Enrico riconosce ancora oggi.
“Molti partono prevenuti, ma dopo gliene fai sentire un goccio è fatta. È già venduta.”
La colonna sonora
Se Spacca avesse una colonna sonora, per Enrico sarebbe Icky Thump dei The White Stripes. Il collegamento riporta ancora una volta alla giornata della cotta. In quel periodo Virgin Radio girava spesso in birrificio ed Enrico immagina che Icky Thump possa essere stata una delle canzoni passate mentre eravamo alle prese con tutte quelle castagne.
Ma c’è soprattutto una questione di ritmo. “Va perfettamente a tempo con i pestacarne che abbiamo usato per spaccare le castagne.”
Riascoltandola oggi, Enrico ci trova anche un altro piccolo legame con Vecchia Orsa: il brano parla di migrazione e, se con una birra alle castagne il collegamento può sembrare piuttosto lontano, con la storia e il lavoro della nostra cooperativa lo è un po’ meno.
Un’associazione arrivata dopo, certo. Ma in una birra nata da una serie di incontri e coincidenze, forse è una colonna sonora particolarmente adatta.
Spacca in breve
Stile: Amber Ale
Gradazione alcolica: 6% vol.
Malti: Pilsner, Vienna, Monaco, Cara Monaco 2, Rauch
Luppolo: Saaz
Extra: granella di castagne secche del Piemonte
Caratteristiche: colore rubino, maltata, leggermente affumicata, con una delicata nota di castagna e un finale secco e bilanciato
Perfetta per: carni e barbecue, tiramisù e dolci al cucchiaio con cioccolato. E anche per chi, sentendo “birra alle castagne”, parte un po’ prevenuto.
Illustrazioni: Andrea Niccolai
Articolo a cura di Sophie Echeverry
